焼ききのこを添えたごぼうとズッキーニの揚げ浸し、山椒風味。
今日は久しぶりに家カフェを開催しました。
お客さまは二人。
この二人は従姉妹同士で、
以前、お料理教室に来てくださっていた生徒さんたちです。
私も彼女たちも本が大好きで、
お料理教室の時も、
どんな本が面白かったか。
どうかしたらお料理についてより、
おすすめの本ついて語るというのが、
メイン感があって。
月に一度、彼女たちが来てくれて、
自由に本について語る事の出来る
お料理教室の日が、
私にとっても楽しみなひと時でした。
二人とも忙しくなって、
お料理教室からは遠ざかってしまいましたが、
それでもこうして、時々会える、このご縁を、
とてもうれしく思います。
今日のお料理は、家カフェでお出しした、
前菜その１です。
ごぼうとズッキーニ。
素揚げして、つゆに浸すのではなく、衣をつけた精進揚げを浸しています。
つゆを吸い込んだ衣が美味。
上に山椒をのせました。
ごぼうによく合います。
山椒はもう終わりの時期のようで、急いで買って下ごしらえしました。
やっぱり、抜ける香りとからみが最高。
手間は少しかかりましたが、作ってよかった！です。
下ごしらえの仕方について、ブログで書こうと思います。
【作りやすい分量】
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・ごぼう １本
・ズッキーニ 三分の一本
・山椒 適宜
・エリンギ、舞茸 適宜
・揚げ油（エキストラ・ヴァージンオイルを使用） 適宜
・小麦粉 大さじ４、５杯
・水 適宜
・お昆布だし １カップ
・お醤油 小さじ１
・みりん 小さじ１
・塩 適宜
【作り方】
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１）ごぼうをたわしでしっかり洗います。
きれいに洗ったら、食べやすい長さに、斜め切りします。
ズッキーニは、１センチ弱くらいの厚さにカットします。
２）揚げ浸し用のつゆを用意します。
鍋にお昆布だしを熱し、お醤油とみりんを加え、塩をきつめに効かせます。
３）キノコは、食べやすい大きさに切って、フライパンで表面にやや焦げ目がつくくらいに焼きます。
ごぼうとズッキーニは精進揚げにしますので、
そのための、天ぷらの衣を用意します。
ボウルに小麦粉を入れて、ヨーグルト程度の濃度になるよう、水を加えます。
用意するべきをすべて揃えたら、天ぷらを揚げる作業に入ります。
ごぼうとズッキーニはボウルに入れて、小麦粉をふりかけ、表面に粉をまぶしてから、天ぷらの衣をくぐらせ、揚げていきます。
油の分量は、フライパン１センチくらいの深さで揚がります。
お皿かバットにキッチンペーパーを敷いて、揚げたごぼうとズッキーニを、
しばらく立てかけて、油きりします。
それを、キノコと一緒に別の容器に（ふたつきのステンレスか琺瑯の大きめのタッパーがあったらベター）移して、上から山椒をぽんぽんとのせて、用意しておいたつゆを上からかけて、冷蔵庫で冷やします。
□お料理の写真・レシピの無断転載はおことわりします。
幸せな気分になれる椀もの。
精進料理の本でとても好きな一冊があります。
棚橋俊夫さん著
『SHOJIN』という本です。
椀ものが凝っていて、
ため息が出るほど素敵です。
それをイメージして作りました。
一見、凝っているように見えますが、
使う食材も少なく、
とてもカンタン。
作るのにたいして時間もかかりません。
・かぼちゃを蒸してマッシュして、
塩を加えて味をつけます。
・お揚げを油抜きして、
中が空きやすいように、
お箸で転がし、
その中にかぼちゃを入れて、
爪楊枝でさします。
それが具です。
カンタンでしょう？
・おこぶだしにお醤油とお塩で味付けて、
具のお揚げを入れて、
少し煮て、汁ごと器に盛ります。
・飾りは人参と茗荷。
人参は千切りにして塩をふりかけ、
水気が出たら絞っておきます。
茗荷は、スライス。
宇宙理論セミナーの教室を、
先週行いました。
うちのお教室は、食事付きというところが特徴で、
生徒さんにお出ししたら、
「うわーっ」っとよろこんでいただけました。
かぼちゃもおあげも人参も茗荷も、
フツーに冷蔵庫にある食材。
何てことのない身近な材料で作ったお料理に歓声が上がったのは、
我が意を得たりで、
たいへんうれしくなりました。
見た目が華やかなせいか、
試作を食べた時も、
幸せな気分になりました。
自分をよろこばせるため
週末などに作ってみるのは、いかがでしょうか。
【１人分】
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・かぼちゃ 適宜
・お揚げ 二分の一枚
・お昆布だし １カップ
・お醤油 適宜
・塩 適宜
・人参 適宜
・茗荷 二分の一個
＊お揚げの中には、かぼちゃはほんの少ししか入りませんので、
多めに蒸しておくといいと思います。
・余った分はだしや豆乳で溶いてスープにしたり、
かぼちゃのサラダにしたり。
・シナモンをふりかけて、上からメイプルシロップをたらすと、
カンタンなデザートになります。
・白玉だんごを添えてメイプルをかけても美味です。
＊人参も１本分くらい千切りにして塩揉みしたものを冷蔵庫に入れておくと、
サラダや添えものなど色々と使い途があるので、便利です。
＊お吸い物の味付けは、お醤油を少し色づく程度に入れ、
あとはお塩で味を整えます。
具がしっかりしているので、塩もしっかり味をつけます。
【作り方】
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＊本文に触れたので省略します。
□お料理の写真・レシピの無断転載はおことわりします。
ベジ・コーンポタージュのおそうめん、冷や汁風
ベジでコーンポタージュスープを作りました。
地味～な味です。
麦味噌を隠し味にして、切干し大根を具にしていますので。
だけど、コーンポタージュは地味でも美味。
洋食は、心が踊ります。
私は、菜食のお料理ブログをやっていますが、
ベジタリアンではありません。
ならせばベジ率、７、８割です。
「玄米・菜食」に出会って、17年くらいになります。
菜食ベースの食生活は、やはり身体の調子がいいので、
家では、ほぼ「玄米・菜食」ですが、
外に出ると、時々、シャバのごちそうを食べます。
ひとりフレンチも大好きです。
何か華やかなものを欲するのですね。
そして、翌日からは家で地味に
「玄米・菜食」の日々に戻る。
そんな感じです。
ちょっと話が横道にそれますが、
料理雑誌『dancyu』の今月号は、
「東京の味わい方」でした。
タイトル見て、速攻で買いました。
この中で、計らずしてつよく心をうばわれたのが、
日本橋高島屋、特別食堂のお子様プレート。
やっぱり洋食は忘れられない特別な存在です。
さて。話を戻します。
コーンスープのベースはお昆布だしです。
それで、切干し大根を煮ているので、
だしに厚みが出て、濃厚な仕上がり。
スープとして作るつもりでしたが、
おそうめんの上からかけて、
そうめん冷や汁にしてみたらおいしそう！と
急遽、変更しました。
なかなかイケます。
もちろんスープとしても、飲めます。
その場合は、味をみて、だしを加えたり
微調整してください。
スープの場合は、浮き実をパセリにすると
美味です。
おそうめんの冷や汁は、
切干し大根の歯ごたえがとてもいい感じです。
また、味噌の隠し味が効いてます。
薬味に大葉を使いました。
これは、欠かせません。
このベジ・コーンポタージュは、
味噌汁の変形ともいえます。
お味噌汁は、体を温める働きがあります。
夏場は暑くて飲みたくないという時は、
コーンポタージュ仕立てすると、
食欲がわくのでは。
どことなく調子がいまいちだなという時は、
自分の食生活を振り返ってみてください。
お味噌汁は飲んでいますか？
ごはんと味噌汁は、身体をリセットさせる力があります。
そして身体はたぶん、自分が思っている以上に
冷えています。
一日一回は、お味噌汁を飲む事を、
お勧めします。
【１人分／小食の方なら２杯分くらいの分量】
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・お昆布だし １カップ
・切干し大根 ５g
・コーン缶 １つ（190g）
・麦味噌 小さじ１くらい
・大葉 好きなだけ
・おそうめん 一束
【作り方】
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１）お昆布だしに、さっと洗った切干しを入れて、柔らかくなるまで煮ます。
細くて薄めの切干しなら５分くらいで煮えます。
そこに、缶詰のコーン缶を入れて、沸騰したら火を消して、麦味噌を加えて、
さっと一煮立ちさせ、そのまま冷まします。
大葉は刻んでおきます。
おそうめんをゆでて、水でしめて、ざるにあげて水を切り、器に盛ります。
上からコーンポタージュを注ぎ、
薬味の大葉を乗せます。
コーンポタージュは、常温でもおいしくいただけます。
□お料理の写真・レシピの無断転載はおことわりします。
冷蔵庫の野菜室にポツンと残っている野菜を活用する料理
冷蔵庫の野菜室に、人参が１本とか、カブが２個とか、キャベツが四分の一個とか。
何となく使いそびれてそれだけがポツンと残っている時、ないですか？
そういう野菜の食べ方を、今日はご紹介します。
がごめ昆布というのがありまして、知らない方は、ネットで検索してみてください。
野菜を千切りにして、塩を振ってもんで、しばらくたったら絞って水気を切ります。
そこへ、がごめ昆布を加えて混ぜて、お酢で味付けします。
カンタンでしょう？
お酢は、米酢を使います。
お酢がニガテだなという方は、少なめに。
人参だったら、中くらいの１本に対して、小さじ１程度から。
味見しながら、量を調節してみてください。
お酢を少しずつ増やしていくと、人参の甘さが逆に引き立ってきます。
自分が気に入る、いい塩梅を探してみてください。
酢は疲労回復の効果があると、よく言われていますが、
お酢を使ったお料理を毎日、食べていると、なんとなくですが、
体がつかれにくいような気がします。
私は、酢の物が、ニガテでした。
そういう方、多いのではないでしょうか。
そしてまた「玄米・菜食」は、基本的にお料理にお砂糖は使わないので、
甘酢という、甘くして食べやすくするやり方は、ありません。
どうやって味に慣れていったのかというと、もうずいぶん前ですが、
NHKのテレビの『ためしてガッテン』でやっていたやり方でした。
お酢にお昆布をつけておくのですね。
そして、お料理をする時に、そのお酢を水で薄めて使うのです。
そうすると、お酢の酸味がやわらぐので、食べやすいのです。
そうやって、塩を振ってもんで水気を切った野菜に和えていたら、
お酢の味に段々、慣れて、むしろ好きになり、そのまま食べられるようになりました。
そして、お砂糖を使わないと逆に、野菜の甘さがよく感じられるようになります。
お酢がニガテな方は、お昆布をつけておくといいです。
お酢300ccに、２センチ×５センチくらいのお昆布１枚程度で、十分です。
冷蔵庫に保存してください。
また、がごめ昆布も、ネバネバの海藻類で、
こちらも出来るだけ毎日、食べた方がいい食材です。
野菜室に、野菜が余っていたら、こういう一品、作っておくといいですよ。
冬場は、柚子の皮などを混ぜて。
私はこういうのを、家で、おやつ替わりに食べています。
お茶請けにもいいです。
好みはあるかもしれませんが。
【作りやすい分量】
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・人参 中１本
・がごめ昆布 小さじ２くらい
・米酢 小さじ１～
・塩 適宜
【作り方】
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＊本文で触れたので省略します。
□お料理の写真・レシピの無断転載はおことわりします。
ズッキーニととうもろこしのやさしい味がするお豆腐のあんかけ
このお料理は、よく作る一品です。
ろくに自炊をしていなかった時期も、これはリピートして作っていました。
なぜというと、コーンの甘さを上品に味わえるからでもあるのですが、
心がいやされるのです。
スープ仕立てのお豆腐のあんかけです。
具のコーンもズッキーニも、
どれも自己主張のつよくない静かな味で
これを食べるとやさしさに包まれるのですね。
軽くすさんだ心も、なぐさめられて、ほっと出来るのです。
このお料理をよく作っていたという事は、
私は心をきっとしょっちゅうすさませていたのでしょう。
おいしい料理を家で作るというのは、自分の機嫌を自分でとれるという事です。
私の料理は、
・使う食材が少なく
・調味料も少なく
・作り方もシンプルです。
それが特徴。
だから、お料理に不慣れな人も、作りやすいのではないかと思います。
ざっと作り方を書いてみます。
頭の中でシミュレートしてから作ると、作業がスムーズに行きます。
・お昆布だしを用意して、鍋に入れて火をつけます。
・とうもろこしの身を包丁でそいで、鍋に加えます。
・ズッキーニを一辺７ミリ程度のサイコロ状にカットしたいので、５センチくらいの長さに切って、それを立てて、縦に、それを横に並べて、縦・横、長さを揃えて包丁を入れて、鍋に入れ、お醤油とみりんとお塩で調味します。
・別鍋にお湯をわかして、お豆腐を、スプーンでそいで、一枚ずつ移します。
・具を煮ている鍋に、煮立ったお豆腐を、底のあいた玉じゃくしで
すくって移動させて、少し煮立ててから、最後に塩で味を整えます。
・その間に、茗荷を薄くスライスします。
・水溶き片栗粉を用意して、鍋に注いで、とろみをつけて、器に持ったら、茗荷を上に振りかけていただきます。
茗荷は必ず、忘れないようにしてください。
物忘れの効用があるらしいので。
お豆腐は木綿でも絹でも。
その時の自分の食べたい感覚に従って選んでみてください。
ちなみに、絹を欲する時は、とりわけ、ゆるめたいのかもしれません。
木綿を欲する時は、自分をしっかりさせたいのかも。
身体は常に、バランスをとろうとする自然な平衡感覚の力が働いています。
なので、食材を選ぶ時も、
豆腐はいつも木綿だから、とか、
長い間の習慣や、思考にまかせるのではなくて
一度、身体にきいてから、決めてみてください。
それが、その時の自分にとって、一番おいしいものです。
【１人分】
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・ズッキーニ ４、５センチくらい
・とうもろこし 二分の一本
・お豆腐 二分の一丁
・お昆布だし 200cc
・お醤油 大さじ二分の一
・みりん 大さじ二分の一
・塩 適宜
・ミョウガ 二分の一個
・水とき片栗粉 適宜
【作り方】
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＊本文で触れたので省略します。
□お料理の写真・レシピの無断転載はおことわりします。
ベジ・ビギナーの方にも、おすすめです。「空芯菜のアーリオ・オーリオ焼きうどん」。
こういうベジのお料理ブログをごらんの方というのは、
普段から菜食に親しんでいらっしゃる方と、
いまは普通の食事だけど、
いずれはベジのお料理を取り入れたい、興味があるという方の、
２パターンあるかと、思います。
私は、うつの療養をするためにヨーガ道場に移り住む事になり、
そこがお肉もお魚も御法度で、
私はお肉もお魚もとても好きだったので、
最初は、いやで始まった菜食でした。
それが、たまたま道場の食事係を担当する事となり、
色んな野菜を使ったお料理を好きなように作るうちに、思いがけず、
はまってしまいました。
そしてどんどん体調がよくなってぐんぐん健康になり、うつもよくなって、
菜食の食事に出会えた事を、感謝しています。
菜食は、料理の文法がちょっと違います。
たとえば、スープといえば味に深みを出すためにベーコンを入れたりするのが
わりと普通かと思いますが、その当たり前の常套手段が使えないので、
野菜だけで煮るしかないのですね。
だしにお昆布や干椎茸は使いますが。
でも、そうやって作ったスープを飲んでみたら、びっくりするほどおいしくて。
野菜の甘さややわらかな味は、新大陸の発見と同様でした。
どうしていつも何も考えずにコンソメスープの顆粒とかベーコンを
入れていたんだろう。
それまで疑いもなく信じていたやり方が覆されて、
人生観がガラガラ変わるような体験でした。
そんな風にして、野菜本来の持つおいしさに魅せられていきました。
ちょっと前置きが長くなりましたが、焼うどんも同様で、
普通はこちらもベーコンや、あるいは豚肉の細切れや、
そしてさらに味をつけ足すために顆粒だしなど加えて炒めるのが
当たり前かと思います。
ですが、塩だけでも、じゅうぶんおいしいのです。
このシンプルなおいしさをぜひ味わってもらいたい、です。
空芯菜ってこんなにおいしかったの？と、おどろきがあります。
ニンニクは使います。
鷹の爪は、ポイントです。
基本的な味つけは塩だけ。
隠し味程度に、ほんの少しお醤油を加えます。
そして最後に、海苔を手でちぎったものをぱらぱら散らします。
菜食に不慣れな方も、こういう味でしたら馴染みやすいので、
きっと取り入れやすいです。
そしてまた、このところずっと低血糖症について触れていますが、
焼うどんも具がお野菜なので、血糖値ケアの食事となっています。
使ううどんの種類について。
冷凍や乾麺よりも、ゆでて真空にしてあるものの方が、めんが柔らかめなので、焼うどんにする時はおいしいです。
【１人分】
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・うどん 一人分
・空芯菜 ７本くらい（炒めると量が少しになるので、え、こんなに！？というくらい使っても大丈夫です）
・にんにく 小ひとかけ
・鷹の爪 二分の一本
・オリーブオイル 適宜
・塩 適宜
・お醤油 ほんの少し
・海苔 適宜
【作り方】
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１）空芯菜は、繊維を断ち切るように、横に切ります。にんにくはスライス。
鍋ににんにく、オリーブオイルを注ぎ、加熱して、フライパンが熱くなったら空芯菜を炒め、塩を振りかけ、うどんを加え、さらに時々味見をしながら、塩で味を整え、最後にフライパンの鍋肌に当てるようにほんの少しお醤油をたらします。お皿に盛りつけて、上から海苔を手でちぎって散らします。
□お料理の写真・レシピの無断転載はおことわりします。
暑い日の食欲をそそる「トマトアボカドそうめん」。
暑くなり始めると、毎年、このお料理を作ります。
５年くらい前から作り始めました。
だしをはったおそうめんに、
アボカドとトマトを浮かせます。
食欲がそそられませんか？
薬味をとにかくたくさん振りかけて食べると美味で、
この、ふんだんに薬味を使えるというところが、家で作る料理のよさですね。
小ネギと茗荷をたくさんっ刻みます。
今回は、具をもう一つ加えました。
椎茸の甘辛煮です。
干し椎茸を戻して、お醤油とみりんで甘辛く煮ます。
ごはんの上に乗せたり、きゅうりなんかと和えたり、混ぜごはんの具にしたり、
佃煮のようにして使えるので多めに作っておくととても便利です。
干椎茸は、水に漬けておきますが、戻し忘れた時は、
ストウブなど厚手の鍋で椎茸がかぶるくらいの水を入れて５分ほど煮ると、
柔らかくなります。
私は突発的にお料理をするたちなので、こうやって戻す事の方が多いです。
冷めたらスライスして、椎茸のだし汁はそのまま使い、
お醤油とみりんを加えて、汁気がなくなるまで煮ます。
この椎茸が、アボカドととってもよく合うのです！
トマトとアボカドだけでもじゅうぶんおいしいのですが、
椎茸の甘辛煮も、よろしかったらぜひ！作ってみてください。
さて。昨日も低血糖症の話に触れましたが、おそうめんやおうどんも、
けっこう要注意な食べものなのですね。
やはり、血糖値を上げやすい食材なので。
私も、血糖値が上がりやすい体質なので、おそうめんは長く控えていました。
でも、夏場はつるっと行きたい。
このお料理は、そもそも自分がおひたしという、
だしにつかった野菜とその食感が好きなので、
生の野菜もそういう風に食べたいと、考えついたのですがもう一点。
こんな風に野菜と一緒におそうめんを食べると、血糖値の上昇がゆるやかになるので、食後しばらくたってからのふらふら感がなく、
安心して食べられるのですね。
以後、そうめんといえばコレで、夏場は頻繁に作るようになりました。
具のないそうめんですと、私はてきめん、血糖値がすぐ下がります。
そうなのです。
食物繊維は血糖値の上昇をゆるやかにするので、
GI指数の高い食材（ひとまず血糖値が上がりやすい食材ととらえておいてください。
検索すると、食材の指数がわかります）をとる時は、
野菜を一緒に食べるといいです。
そして、野菜をしっかり食べていると、血糖値が安定するので、
身体がつかれにくいなというのはすごく感じます。
身体がつかれにくいと、心もつかれにくくなるので、
タフになったなと感じます。
たとえば、外でおなかが空いて、立ち食いうどんなんかを食べる時は、
わかめとか、納豆を一緒に食べるとかして、
気をつけてみてください。
エネルギーの消耗の仕方、違ってきます。
【１人分】
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干し椎茸の甘辛煮
：作りやすい分量
・干し椎茸 ２個
・お醤油 大さじ二分の一弱
・みりん 大さじ二分の一弱
（作り方は本文で触れたので省略します。）
・おこぶだし 250cc
・お醤油 大さじ二分の一強
・みりん 大さじ二分の一強
・塩 ２、３つまみ
・トマト 小１
・お醤油 少々
・アボカド 大四分の一個～（中くらいなら二分の一個～）
・そうめん 一束
・子ネギ 好きなだけ
・茗荷 好きなだけふんだんに
【作り方】
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１）材料を切ります。アボカドは食べやすい大きさ。トマトも同様。
トマトは切ったら軽くお醤油をふりかけておきます。
時間がたつと水気が出ますが、それもつゆに加えます。
薬味の、小ネギ、茗荷も刻みます。干椎茸の甘辛煮も用意しておきます。
つゆを作ります。お昆布だしにお醤油、みりん、塩を加え、味を整えます。
２）おそうめんをゆでたらざるでお湯を切って、流水でしめ、
よく水を切ってから器に盛り、アボカド、トマト、干椎茸の甘辛煮をのせ、
つゆをたっぷりとはります。上から好きなだけ薬味をふりかけます。
＊これは好みですが、つゆの温度はぬるいくらいでもおいしいです。
具のトマトがクールダウンしてくれるので、涼はとれるかと思います。
□お料理の写真・レシピの無断転載はおことわりします。
